あけましておめでとうございます。AAの矢口です。
年末年始は宣言通り食べまくって走りまくりました。
が、明らかに摂取カロリーの方が上回りました。
恐ろしくて体重計に乗れません……。
年始にお雑煮として召しあがった方も多いのではないでしょうか、
本日のテーマは「お餅の話」です！
お餅はなぜ「もちもち」しているかご存知ですか？
今回は調理科学の視点からお話させていただきます。
もちはもち米から作られます。私たちが普段飯として食べるのはうるち米です。
もち米とうるち米の違いは、米に含まれる2種類のデンプンの比率の違いです。
化学選択の方はピンと来たかもしれません。
２種類のでんぷんとは、アミロースとアミロペクチンのことです。
もち米は100％アミロペクチン、うるち米はおよそ80％アミロペクチン：20％アミロースで構成されています。
また、アミロースは直鎖構造、アミロペクチンは枝分かれ構造を持ちます。これも高校学習範囲ですね！
このアミロペクチンの枝分かれ構造がもちもちの鍵です。
アミロペクチンは構造上に水を抱き込んで糊化するため、
もちもちと粘り気のある食感を生み出します。
身近な現象が化学で裏付けられているって面白いですよね。
理解や暗記が進まないときは、身の回りの現象に置き換えてみると、
解決の糸口が見つかるかもしれませんよ！
